Wieprzowina wraca na stół!

Kuchnia polska słynie z dań z użyciem wieprzowiny, dlatego jest jedno z najpopularniejszych gatunków występujących na naszym stole. W niektórych krajach wschodnich (arabskich) wieprzowiny w ogóle się nie jada.  

Na słodko czy też na słono można wykonać potrawy takie jak kotlet schabowy panierowany, golonka gotowana w piwie, żeberka czy znana wszystkim karkówka pieczona. Nie jednemu kucharzowi są znane. Jeszcze kilkadziesiąt lat temu potrawy z wieprzowiny należały do dań tłustych i ciężkich. Takie też było zapotrzebowanie z naszej kultury jedzenia. Wtedy zasada obowiązywała jedna „Ma być dużo i tłusto”.

Dzisiaj trzoda chlewna hodowana jest w nowoczesny sposób. Określone terminy spożywania posiłków, specjalne rasy, ubój itd.

Wieprzowina stawiana jest na równo z wołowiną jeśli chodzi o tzw. walory zdrowotne jak i dietetyczne: mniej tłuszczu, mnie cholesterolu, więcej kwasów omega 3 i 6 oraz witamin i składników mineralnych. Oczywiście mowa tutaj o elementach chudych takich jak: polędwiczka wieprzowa czy  schab.

Jak poznać dobrą i świeżą wieprzowinę?

Najważniejszą cechą świeżości mięsa jest zapach. Musi być tzw. zapach świeży. Kolor począwszy od jasnego różu do bardzo mocnego różowego. Mitem jest, że im barwa ciemniejsza tym mięso jest ze starej świni. Kolor mięsa zależny jest od rasy, rejonu oraz czym jest karmione. To wszystko wpływa na kolor mięsa ale również na jej smak.

Kupując schab szukajmy jak największej ilości małych „żyłek” tłuszczu. Podczas obróbki termicznej tłuszcz będzie się wytapiał i nada dodatkowego smaku. Nie od dziś wiadomo, że tłuszcz jest nośnikiem smaku. Skoro mowa o tłuszczu, nie usuwajmy wszystkiego. Pamiętajmy proszę o tym, że tłuszcz również nawilża mięso podczas obróbki, a co za tym idzie, mięso pozostaje wilgotne i nie robi się zbyt suche.

Rasy świń w Polsce

Jedna z najbardziej popularnych ras świń to polska biała zwisłoucha oraz wielka biała polska. Charakteryzują się szybkim przyrostem masy mięśniowej i małą ilością grubości tłuszczu (10 mm).

Co dla zwykłego klienta jest wręcz poszukiwanym towarem.

Mangalica- wywodzi się głównie z Węgier. Należy do rasy tzw. Słoninowej. Ma bardzo powolny przyrost. Po około 20-24 miesiącach świnia ta może ważyć prawie 200 kg. Wyglądem przypomina owcę ze względu na długą pokręconą sierść. Mięso z mangalicy świetnie nadaje się na wszelkie rodzaje kiełbasy i szynki długo dojrzewające.

Złotnicka biała – świnia ta może ważyć nawet do 300 kg. Największa ilość hodowli znajduje się w Wielkopolsce (około 20). Mięso charakteryzuje się teskturą i delikatnym smakiem. Rasa ta została wpisana jako Produkt regionalny woj. Wielkopolskiego.

Złotnicka pstra – dorosłe osobniki mogą ważyć nawet 350 kg. Skóra świni pokryta jest czarnymi plamami-różnica do świni złotnickiej białej. Jedyna rasa w Polsce hodowana w czystości rasy, co daje  smak i aromat mięsa jako unikatowe.

Puławska – (dawniej gołębska). Bardzo dobra jakość mięsa. Posiada tzw. marmurkowość mięsa dzięki udziału tłuszczu śródmięśniowego. Mięso soczyste, jasno różowe. Charakteryzuje się dużą kruchością i soczystością. Wpisana na listę produktów tradycyjnych.

Jakie elementy wieprzowiny i do czego używać

Do smażenia najlepiej nadają się takie elementy jak: schab, karkówka oraz polędwiczka wp.

Do pieczenia najlepsze są duże kawałki mięsa: schab, karkówka, szynka, golonka, żeberka, policzki.

Do grillowania: karkówka, schab, boczek, steki z szynki, żeberka.

Do gotowania/duszenia: golonka, szynka, łopatka.

Do gotowania w niskiej temperaturze (sous vide) polędwiczka wieprzowa, schab, żeberka, golonka, szynka, boczek, policzki.

Do wieprzowiny najlepiej używać dostępnych przypraw jak i marynat: sól, pieprz, majeranek, oregano, rozmaryn, tymianek, słodka papryka, liść laurowy, ziele angielskie. Jako dodatek do marynat możemy używać różnego rodzaju musztard, sosów smakowych itp.

Przygotowanie wieprzowiny może nie kiedy wydawać się dość trudne. Należy postępować z nimi jak z innymi mięsami. Podawać lekko różowe wtedy będzie miękkie i soczyste albo wypiekać tak aby w środku było powyżej 900C wtedy będzie również miękkie i kruche. Inaczej wieprzowina zachowuje się w sous vide. Długie ogrzewanie w przedziale temperatury 580-790C (w zależności od rodzaju elementu) oraz z przedziale czasowym w zależności od wielkości mięsa od 15 minut do nawet 12 h.

Piąta ćwiartka - podroby

Tutaj nie powinniśmy zapomnieć jakże o tzw. piątej ćwiartki z wieprzowiny.  Termin ten oznacza elementy, które nie stanowią żadnej ćwiartki mięsa. Mowa tutaj o podrobach.

Nerki, serca, żołądki, nerki, nóżki, głowa, ogon, jelita a kończąc na krwi. Nieliczni potrafią przygotować z tego prawdziwe arcydzieła.

Jednak chyba nie liczni są gotowi na piątą ćwiartkę. Wszystko pozostaje w naszych rękach kucharzy aby realizować nowy plan piątej ćwiartki z wieprzowiny.

Wieprzowina wcale nie jest taka zła.

media@lukaszkonik.pl

Media, PR

info@lukaszkonik.pl

Eventy, wydarzenia, warsztaty, pokazy kulinarne

projekt i wykonanie: