Kuchnia Polska

Na temat kuchni polskiej można by mówić długo i namiętnie ponieważ na jej kształtowanie miały wpływ liczne przemiany historyczne, które miały miejsce na przestrzeni wieków. Nasza kuchnia ulegała wpływom zamieszkiwanych tereny Rzeczypospolitej przez liczne narody (mówimy tu o wpływach tatarskich, tureckich, mongolskich, niemieckich, ruskich, włoskich czy żydowskich i pewnie wiele innych). To z pewnością mocno zdeterminowało naszą kuchnię i jej ostateczne oblicze.

Kuchnia polska to MY. Każdy region Polski ma coś innego, smacznego do zaoferowania. Żyjemy w kraju od morza do gór, w kraju wielkich jezior i bogactwa naturalnego. Taka też jest nasza kuchnia, zdeterminowana obszarem, na którym żyjemy. Na południu ciężka i kaloryczna, na północy rybna. To jak wygląda ostatecznie na naszych talerzach zależy od nas.

Oczywiście słyniemy z niezliczonej ilości zup, kotleta schabowego i kapusty kiszonej ale to nie wszystko co mamy do zaoferowania.

Na kształt naszych talerzy od lat pracowały nasze babcie i mamy. To jak dzisiaj gotujemy to z pewnością ich wina ;-) To właśnie w naszych rodzinnych kuchniach nasze kubki smakowe poznają smaki i aromaty. To potrawy z dzieciństwa kształtują nasze poczucie estetyki kulinarnej. Ja należę do tych szczęśliwców, których mama i babcia gotowały wybornie. Nie były to wykwintne potrawy ale w swojej prostocie zawierały się wszystkie smaki, które sprawiały, że człowiek chciał więcej. Tak mi zostało do dziś.

Jak jest moja kuchnia polska? Nie mogę odpowiedzieć jednoznacznie. To połączenie tradycji z nowoczesnością. To jak nadanie starej lalce nowego życia.

Jakiś czas temu stworzyłem autorski program „Modern Culinary Inspirations”, poprzez który pokazuję piękno kuchni polskiej w niejednoznacznym wydaniu. Codziennie szukam inspiracji w kuchni regionalnej, zmieniam jej oblicza, dodaję coś nieoczywistego. Moja kuchnia polska to natura połączona z fizyką, bo przecież nie mogę zapominać o mojej miłości do kuchni molekularnej. To dzięki niej mogę przekraczać granice niemożliwego, to dzięki niej mogę osiągać niecodzienne smaki, aromaty i nieoczywiste konsystencje.

Zatem jaka jest moja kuchnia polska? Zaskakująco smaczna i tego się będę trzymał!

 

Kuchnia molekularna

Kuchnia molekularna rodem z przyszłości? Już nie, może jeszcze kilka lat temu można tak było powiedzieć, to dzisiaj stanowczo się z tym nie zgadzam. Przyszłościowa, a i owszem! Z pewnością przestała być wiedzą tajemną, teraz wtajemniczonym może być każdy kto chce się tego nauczyć.

Przede wszystkim to kuchnia, która zrywa z naszym wyobrażeniem o gotowaniu. W kuchni molekularnej potrawy powstają przy nietypowym wykorzystaniu zjawisk chemicznych i fizycznych, oczywiście w oparciu o stosowanie wyłącznie naturalnych składników w zamian otrzymujemy niepowtarzalne formy i intensywność smaków. Kompozycje cząsteczkowe (nazwa od molekuł czyli cząsteczek) zachwycają, zaskakują ale i szokują, szczególnie tych, którzy nie mają pojęcia o prawdziwej kuchni molekularnej. Wydawałoby się, że aby mogły powstać pewne formy trzeba użyć do tego niezliczonej liczby związków chemicznych a co za tym idzie niezdrowych. Mamy już dosyć jedzenia nafaszerowanego konserwantami, antybiotykami czy hormonami. Dzisiaj jesteśmy eko czyli zdrowo odżywiający się. Kuchnia molekularna wykorzystuje naturalne związki chemiczne i fizyczne dla wyciągnięcia z potrawy tego co najlepsze.

Lody o smaku musztardy, pył z oliwy, kawior o smaku mango i jeszcze wiele innych ekstremalnych rozwiązań to normalne w kuchni molekularnej. Czy to kulinarna ekstrawagancja? W moim przekonaniu, odpowiedź brzmi - nie. Po prostu chcemy czegoś nowego, niepowtarzalnego, intensywnego. W potrawach, tak jak w życiu chcemy być pozytywnie zaskakiwani, oczarowani i chcemy tego więcej!

Parę lat temu, gdy uczestniczyłem w pokazie kuchni molekularnej nie mogłem wręcz nadziwić się możliwościom jakie niesie za sobą laboratoryjna kuchnia. Efekty wizualne i przede wszystkim smakowe były dla mnie tak nieoczywiste, że zaskoczony tym co widzę, byłem zaskakiwany po raz drugi tym co spróbowałem. W kuchni molekularnej spodziewasz się jednego a dostajesz coś zupełnie innego, i to jest w tym wszystkim najpiękniejsze. Ten efekt przyjemnego zaskoczenia sprawił, że bez pamięci zakochałem się w tej formie kulinarnej. Tu eksperymentowanie jest naprawdę przyjemne a afekty są porażające, w pozytywnym tego słowa znaczeniu.

Po latach muszę przyznać, że ciekły azot, alginian sodowy, chlorek wapnia i wiele innych związków dziwnie brzmiących nie stanowią już dla mnie tajemnic. Dzięki świadomemu wykorzystywaniu procesów fizycznych i biochemicznych mogę zmieniać konsystencje potraw czy zamieniać smakami poszczególne produkty. Kuchnia molekularna daje ogromne możliwości, owszem wymaga czasu ale jak każde dzieło potrzebuje tego czynnika najbardziej. Nie ma żadnych ram, których nie można przekroczyć, jedynym ograniczeniem może być tylko wyobraźnia kucharza.

Dlatego zawsze sobie powtarzam sięgaj gdzie wzrok nie sięga…