Sous vide czyli co powinniśmy wiedzieć przed pierwszym zakupem.

Sous vide czyli co powinniśmy wiedzieć przed pierwszym zakupem.

Sama nazwa Sous vide oznacza z francuskiego „w próżni/ bez powietrza”. Metoda ta uważana jest za jedną z najzdrowszych metod gotowania. Celem jej wykorzystania jest zachowanie naturalnego smaku jak i składników mineralnych, witamin oraz ograniczanie ubytków masy na danym surowcu. Metoda ta jest alternatywą dla zwykłego gotowania, w której przekraczana jest temperatura 1000C a w konsekwencji utrata ważnych dla naszego organizmu składników mineralnych. Ubytek surowca może sięgnąć nawet do 30%. Inaczej to wygląda przy sous vide gdzie ubytek sięga maksymalnie do 5% surowca.

Metoda ta rozwinęła się we Francji i została na nowo odkryta w latach 70-tych ubiegłego wieku. Cały kunszt w tym, aby zachować odpowiednią temperaturę dla danego surowca. Tak aby zachować równowagę miedzy ściętym białkiem a soczystą tkanką mięśniową.

Technika gotowania w niskiej temperaturze w Polsce rozwinęła się prawie 10 lat temu. Jeszcze dziś pamiętam jak wielu znanych Szefów kuchni odradzało mi propagowanie tej dziedziny w Polsce. Niejednokrotnie słyszałem, ze gotowanie w worku foliowym jest passe, że przygotowywanie produktów w tej metodzie nie jest smaczne i nie jest ekonomiczne. Wtedy dodatkowo występował problem z kupnem dobrego cyrkulatora. W Polsce można go było zakupić jedynie w firmach dostarczających sprzęt laboratoryjny. Dzisiaj po prawie 10 latach, po wielu próbach promowaniu techniki Vaccum z sous vide udało mi się przekonać do zapoznania z tą metodą wielu szefów kuchni. Dziś większość restauracji czy hoteli posiada już profesjonalne cyrkulatory. Aktualnie można je już zakupić prawie wszędzie a nawet spróbować wykonać samemu.

Przy technice Sous vide należy rozróżnić dwa urządzenia do gotowania w niskiej temperaturze:

Pierwsza to cyrkulator, który posiada w sobie pompkę z wirnikiem powodującą, że woda obraca się w danym naczyniu z tą samą temperaturą. Inaczej niż w przypadku drugiego urządzenia czyli urządzenia do gotowania sous vide, które już nie posiada pompki oraz wirnika, co powoduje, że różnica temperatur przy większej ilości produktów może wynosić nawet do 100C przy tym samym produkcie. Koszt urządzeń waha się między 1500zł a nawet 8000zł netto. Wszystko jest uzależnione od mocy urządzeń. Proponuję zakup urządzenia z większą mocą ponieważ im większa moc tym dłużej zakupione urządzenie będzie nam służyło. Wszystkie urządzeniach sous vide włącznie z cyrkulatorami powinno się co jakiś czas czyścić. Jak wiadomo nieuzdatniona woda szkodzi wszystkim urządzeniom, dlatego po każdym dniu używania należy je czyścić za pomocą wody z dodatkiem 10% octu spirytusowego w temperaturze powyżej 900C i gotować przynajmniej 1h. Tak aby pozbyć się osadu, kamienia oraz innych pozostałości. Jeśli tej czynności nie będziemy wykonywać dość często, może się okazać ze nasze urządzenie w krótkim czasie przestanie funkcjonować.

                W ostatnim czasie pojawiło się wiele urządzeń do gotowania w niskich temperaturach a nawet pojawiły się specjalne garnki z termometrami, w których określone zostały stopnie temperatur wewnątrz garnka. Natomiast jeśli chodzi o piece konwekcyjne, które producenci reklamują na potęgę, że tylko w ich sprzęcie można gotować sous vide, to należy to traktować z przymrużeniem oka, ponieważ wszędzie można w ten sposób gotować. Należy jedynie wziąć pod uwagę różnicę temperatur. Dla przykładu weźmy pierś z kurczaka powinno się gotować w temperaturze 560C przez około 30 minut. Granica błędu dla cyrkulatora jak podają producenci może sięgać maksymalnie 0,10C. W urządzeniach typu piece konwekcyjne lub piekarniki różnica ta może sięgać nawet 100C. Co oznacza, że nasz przykładowy kurczak może być przygotowywany w temperaturze znacznie wyższej niż zamierzona czyli 660C lub poniżej 560C. W konsekwencji może to oznaczać, że podamy gościowi, pierś z kurczaka z dodatkiem niepożądanych drobnoustrojów lub nawet z dodatkiem salmonelli przy krótkim gotowaniu produktu. A to oznaczać już tylko kłopoty.

Niejednokrotnie zdarza się, że nie ma możliwości przygotowania potrawy dla gościa w optymalnym czasie. Wtedy należy przygotować daną potrawę wcześniej. Niektóre wymagają dość długiego procesu gotowania, chociażby udziec jagnięcy z kością, który gotowałem prawie 90h. Aby przerwać proces gotowania i zabezpieczyć potrawę, to po ugotowaniu należy jak najszybciej schłodzić dany surowiec tak aby w środku temperatura osiągnęła temperaturę poniżej 50C. Jeśli tego procesu nie zachowamy w dość krótkim odstępie czasu, wtedy na surowcu może się rozpocząć proces psucia.

Dlatego jeszcze niedawno uważano, że gotowanie w niskiej temperaturze w worku próżniowym może doprowadzić do powstania groźnego jadu kiełbasianego. Udowodniono, że przy dłuższym gotowaniu i zachowaniu odpowiedniego krótkiego chłodzenia, te zagrożenie jest eliminowane tak jak to się ma przy tradycyjnym gotowaniu.

 

Cała zabawa oczywiście polega na odpowiednim dobraniu temperatury do danego surowca. Zanim jednak zaczniemy „gotować” próżniowo, powinniśmy zaczerpnąć odpowiedniej wiedzy od kucharzy, którzy już mieli z tą techniką do czynienia. Faktem jednak jest, że kto raz spróbuje techniki sous vide to nie będzie chciał już z niej zrezygnować.

 

                Poniżej podaję kilka przykładowych temperatur dla danego asortymentu produktów. Należy jednak pamiętać, że każdy surowiec ma inną idealną temperaturę.

 

Jaja        620C- 700C

Ryby i owoce morza 520C – 600C

Drób 560C – 700C

Wieprzowina 600 700C

Wołowina 550C- 650C

Warzywa i owoce 800C- 850C

media@lukaszkonik.pl

Media, PR

info@lukaszkonik.pl

Eventy, wydarzenia, warsztaty, pokazy kulinarne

projekt i wykonanie: