Czy w restauracji można się najeść?

Ustalanie porcji dań, to nie odmowny problem każdego restauratora. Wielokrotnie spotkałem się z potrawami wpisanymi jako danie główne a okazywało się, że  powinno być to danie zaliczane raczej do przystawek. Tak naprawdę w ustaleniu optymalnego dania powinno wliczać się przede wszystkim koszt produktów, koszt pracownika oraz koszty ewentualnych mediów (energia/gaz, woda  itp.).  Ustalić czy danie, które chcemy podawać ma być przystawką, daniem głównym czy też deserem.

Na początku powinno się wziąć pod uwagę charakter restauracji, czy jest to bistro, fine dine czy też zwykły bar mleczny itd. Ustalenie powyższych informacji pozwoli określić gramaturę odpowiednią do ceny. Weźmy na początek przystawkę makaron papardelle z sosem borowikowym z warzywami podawaną w bistro. Cena surowców około 4,50 zł netto w tym makaron w wersji suchej, borowik oraz warzywa mrożone-sezon zimowy. Określając  FC na poziomie do 30% (Food cost określa sie=koszt/sprzedaż x 100% ) sprzedaż netto makaronu powinna opiewać się na 18,00 zł, co daje nam Fc na poziomie 25%. Gramatura gotowego dania to 300-400g.

To samo danie możemy wykonań w wersji „Lux” np w restauracji fine dine makaron zostanie wykonany z oryginalnej włoskiej maki pszenicy durum- ręcznie wywtarzany, jajo „0”, świeże warzywa oraz borowik. Cena produktów automatycznie wzrasta do 18,00 zł netto, więc powinniśmy sprzedać danie za 60,00 zł netto przy FC na poziomie 30%. Tutaj gramatura dania może być niższa ze względu na charakter restauracji powiedzmy na poziomie 180-300 g. Inaczej się to ukaże w wersji degustacyjnej gotowy makaron będzie miał już wagę około 90-120g. Cena również rozkłada się wtedy proporcjonalnie do całego set menu.

Jeśli chodzi o rodzaj przyjęcia okolicznościowego np. wesele. Gdzie staropolskie przysłowie, które ciągle jest w modzie „zastaw się, a postaw się”, co jasno wszystkim mówi na weselu, że nie powinno zabraknąć jedzenia…

Również waga posiłków będzie miała duże znaczenie do charakteru przyjęcia okolicznościowego. Przygotowanie półmiska mięs obiadowych na weselach oblicza się m.in. około 60-100 g na 1 osobę. Co przy czterech rodzajów mięs daje nam prawie 400 g mięs. W tym przypadku goście będą zadowoleni, a restaurator zdobędzie kolejną pozytywną opinię.  Możemy zamienić  4 rodzaje mięs na jeden, jako danie serwowane na talerzu. Tutaj mięso w wersji surowej powinno mieć około 160g (nie wliczam tutaj żadnych dodatków panierowania). Co po obróbce termicznej daje nam około 120 g gotowego mięsa. Do tego dojdzie dodatek skrobiowy, warzywa, ewentualnie sos i inne dodatki.

Przyjęcia weselne rządzą się swoimi prawami. Przyjęcie trwa dość długo, nie kiedy do białego rana. Skorzystają tylko Ci, którzy potrafią spalić kalorie poprzez tance. Co później okazuje się, że mogą z powrotem zasiąść do pełnego stołu i kosztować nowe potrawy.

Kolejnym przykładem jest katering dietetyczny, który ostatnio jest dość popularny w Polsce. Można znaleźć potrawy przygotowane zaczynające się już od 1000 kalorii, kończąc nawet na 4000 kcal (oferta specjalna dla sportowców). Cena tutaj jest z góry określona za konkretny boks. Czy bezglutenowy, wegański, 1200kcal czy 2500 kcal, nie ma tutaj żadnego znaczenia. Płacimy za przygotowanie i dostarczenie pudełka pod same drzwi. Tylko w niektórych kateringach sprawdzona jest ilość gram danego dania przez dietetyków. Tam gdzie są dietetycy i mamy pewność, że dane posiłki są sprawdzone pod względem ilości gram danego pudełka. Nie jednokrotnie byłem świadkiem, gdzie porcja była określona na około 400g co przy ważeniu okazało się 310 gotowego produktu.

Mało osób pewnie waży swoje posiłki, ale może jest to jakaś kontrola nie tylko firmy dostarczającej dietetyczny catering ale również samego siebie.

Jedzenie w tzw. food Cortach, czyli w danym miejscu usytuowanych w centrach handlowych, od kilku   lat powstają co raz to nowe restauracje specjalizującym się jedzeniem na wagę. Tutaj mamy możliwość samodzielnego wyboru menu. Nakładamy sami ile i co chcemy w tym momencie zjeść.

Płacimy oczywiście za wagę samego posiłku. Ceny tutaj zaczynają się już od 2,49 zł brutto za 100g. No i tutaj zaczynają się tzw. haczyki ze strony restauratora. Ciągle dążenie do tego aby klienta naciągnąć na wagę aby wybrane danie było jak najcięższe. Kotlet schabowy będzie posiadał podwójną panierkę, z dodatkiem pieczarek nałożonych na wierzch a całość będzie zapieczona z grubą warstwą sera. Kotlet, który powinien ważyć około 160g, przy dodaniu tzw. „produktów ciężkich” okaże się ze będzie ważył nieco 300g. Tutaj można było by wyliczać co nie miara jakie sztuczki stosują właściciele restauracji. Kto raz zjadł ten na pewno mógł sprawdzić sam, ile jego danie ważyło.

Podsumowując wszystkie manewry jakie można wykonać w restauracjach, ja stosuje jedną złotą zasadę. Zapraszam na test panel. Wtedy planowi goście zawsze widzą swoje porcje, wiedzą ile płacą oraz jak jest podane. Taki test panel wymaga poświecenia swojego czasu aby domowić wszelkie szczegóły. Wówczas wszystko jest sprawdzone i nigdy nie ma niepotrzebnych domówień.

media@lukaszkonik.pl

Media, PR

info@lukaszkonik.pl

Eventy, wydarzenia, warsztaty, pokazy kulinarne

projekt i wykonanie: