Czas na grzyby

Sezon grzybowy już się zaczął na dobre. Stereotypem jest, że w Polsce grzyby zbierane są późnym latem, początkiem jesieni. Wtedy najwięcej jest podgrzybków i borowików. Jednak tak naprawdę sezon grzybowy zaczyna się dużo wcześniej.

Od wczesnej wiosny był bardzo duży wysyp smardzów. Grzyby, które swoim wyglądem przypominają muchomory i dla tego nie każdy wie, że są jadalne. Z jednej strony może to i dobrze, bo wszystkie gatunki smardzów, które rosną głównie w lasach iglastych ale także na łąkach i terenach podmokłych są pod ochronną i wpisane to tzw. „Czerwonej listy roślin i grzybów Polski. Jest jednak mały wyjątek, kiedy smardze możemy zbierać. W przydomowych ogródkach jest to całkowicie dozwolone. A wtedy wystarczy już je tylko zebrać i delikatnie oczyścić. Smardze popularnie występują sosach. Smardze podsmażane z cebulą, białe wino a na koniec dodanie kwaśnej śmietany. Kolejnym jednym ze sposobów jest oczywiście dodanie smardzów do demi glace. Tak przygotowany sos podkreśli walory nie jednej przygotowanej potrawy z wykorzystaniem mięsa.  Smardze można wykorzystać również jako dodatek do różnego rodzaju pasty, kiszone, marynowane, nadziewane różnymi farszami, omlety, tarty czy po prostu dodanie do popularnej jajecznicy.

Sezon na kurki

Kurka czyli inaczej pieprznik jadalny. Charakterystyczne żółte, powyginane kapelusze. W Polskich latach zaczynają się pojawiać na przełomie czerwca i lipca. Chodź w sklepach można już znaleźć o wiele wcześniej. Najczęściej są importowane z Bułgarii, Ukrainy lub Węgier. Kurka najczęściej ląduje w postaci samodzielnego dania, lub po prostu z dodatkiem śmietany i świeżych ziół tworzy wtedy niebiański sos. Pieprznik jadalny również świetnie pasuje jako dodatek do jajecznicy.     A zupa krem z kurek? Tego smaku nigdy nie da się zapomnieć. W przygotowaniu kurek jest jeden problem. Nie kiedy bywa po prostu gorzka. Metod na pozbycie się goryczy w kurkach jest bardzo dużo. Gorycz ta powstaje wtedy poprzez złe przechowywanie. Najczęściej kurki trzymane są pod folią i powstają związki podobne do neuryny. Wtedy nie ma już ratunku na pozbycie się niechcianej goryczy. 

Podgrzybki

Podgrzybki tak jak i inne grzyby mogą pojawić się już na przełomie maja, aż do końca sierpnia-września. Wszystko zależne jest oczywiście od pogody. Podgrzybki ze względu na swoją dużą populację występują w większości restauracji. Nadaje się właściwie do wszystkiego. Począwszy od mrożenia a kończąc na suszeniu. Podgrzybki sklasyfikowane są jako grzyby jadalne. Należy jednak pamiętać, że zjedzenie na surowo możemy się nim zatruć. Powodując w naszym organizmie problemy żołądkowo-jelitowe.

Prawdziwki czy borowiki?

Jedna jak i druga nazwa jest prawidłowa. Choć tych nazw borowików jest około 20. Każda oczywiście jest poprawna. Jeden z moich ulubionych grzybów, które właściwie nadają się do bezpośredniego spożycia. Smażony, duszony, gotowany czy również surowy. Wszędzie znajdzie swoje zastosowanie. Za czasów szlacheckich borowik służył jako przyprawa. Ze względu na małą jego populację cena borowika szlachetnego za jeden kilogram może sięgać od 40-60 zł w sezonie. Po za sezonem cena może wzrosnąć dwukrotnie.

Mleczne rydze-mleczaj rydze

Swoją nazwę zawdzięcza od wydzielanego pomarańczowego koloru zwanego mleczkiem. Zaraz po przecięciu kapelusza mleczko w kontakcie z tlenem automatycznie zielenieje. Jest to jedna z charakterystycznych cech aby nie pomylić rydze z innymi grzybami.

Chyba każdy o nich marzy, kiedy pojawi się na nie sezon od sierpnia do końca października. Wystarczy je dobrze podsmażyć. Z dodatkiem masła, świeżych ziół i chrupiąca bagietka lub pójść trochę na łatwiznę i zachować w słojach w occie. Rydze będziemy mieli przez cały rok.

Grzyby przez cały rok?

Oczywiście mowa tutaj o pieczarkach jak i boczniakach. Odziwo pieczarka posiada dużo witamin z gr. B. Nie które badania potwierdzają, że pieczarki maja właściwości antybakteryjne a nawet przeciwnowotworowe. Jeden z nielicznych grzybów, które można jadać na surowo. Kiedyś uznawana za ciężkostrawne. Dziś wielu dietetyków zaleca częste spożywanie pieczarek ze względu na dużą zawartość składników mineralnych. Pieczarkę można wychodować nawet w domowych warunkach z dodatkiem grzybni w odpowiedniej temperaturze.

Boczniaki jako jedne z nielicznych grzybów przy łagodnej zimie można zbierać od października do końca lutego. W sklepach dostępne przez cały rok. Grzyby te posiadają ponad 70% przyswajalnego białka roślinnego oraz witaminy z gr. B jak i C co w  100g daje prawie 15% dziennego zapotrzebowania. Najlepsze to te z małymi kapeluszami. Te starsze są dość twarde i łykowate co może utrudnić obróbkę cieplną. Boczniaki zaliczane  są do grzybów leczniczych ze względu na wiele czynników zdrowotnych. M.in. poprawiają odporność organizmu, poprawia ukrwienie a także posiada przeciwutleniacze chroniące przed starzeniem się. 

Jakiś czas temu pojawiły się do kupienia tzw. grzybnie, gdzie można zaszczepić przygotowany z godnie z instrukcją wcześniej ogródek. No i po kilku latach mogą nam wyrosnąć piękne grzyby, nie tylko smardze, ale i ciągle pożądane borowiki. Marynaty jak i proste zamrożenie z zebranych grzybów, będą nam towarzyszyły przez cały rok.

 

Carpaccio

Grzyby

6 małych kurek (pieprznik jadalny)

Borowik 1 szt.

Czubajka kania 5 szt.

Lejkowiec dęty 2 szt.

Podgrzybek brunatny 1szt.

Enoki 2 szt.

Oliwki czarne 10 szt.

Pół łyżki miodu gryczanego

Wino białe półwytrawne 50 ml

Jajo przepiórcze 1 szt.

Mąka pszenna razowa 10 g

Olej rzepakowy 1 łyżka

Masło klarowane 5 g

Ząbek czosnku

Fleur de sel (płatki soli)

Kiełki brokuł

 

Ziemia z czarnych oliwek

Oliwki odsączamy z zalewy i suszymy w dehydratorze w temperaturze 45-50 stopni C prze 8 godzin. Zmiksować na puder.

 

Kurki

Kurki pokroić na pół. Lekko obgotować w osolonej wodzie, odsączyć.

Czosnek pokroić w cienkie plasterki. Podsmażyć na oleju rzepakowym (nie za długo). Dodać kurki, smażyć do momentu aż będą chrupkie. Doprawić solą.

 

Borowik

Miód wymieszać z winem, zagotować, ostudzić. Borowik pokroić w cienkie plasterki, zalać powstałą zalewą. Pozostawić na minimum 12. Po tym czasie lekko gotować na parze (8 minut).

 

Czubajka kania

Kapelusze dokładnie umyć. Obtoczyć najpierw w jaju przepiórczym a następnie w mące razowej.

Usmażyć na oleju rzepakowym na złoty kolor.

 

Lejkowce dęte

Po kaniach przesmażyć lejkowce dęte. Skropić sokiem z limonki. Doprawić solą.

 

Podgrzybek

Pokroić w cienkie płatki. Przesmażyć na maśle klarowanym.

 

Prezentacja
Przygotowane grzyby rozłożyć na talerzu, obsypać „jadalną ziemią” z oliwek. Dodać surowe grzybki enoki oraz kiełki brokuła